疫情之下，廣州餐飲老店(diàn)轉型上線外賣自(zì)救，第二天就(jiù)爆單

時間：2020-04-23

"看(kàn)着沿街都(dōu)有老字号店(diàn)鋪關閉或轉讓，心裡(lǐ)也有害怕"，這是疫情期間，廣州老字号銀座餐廳的老闆娘小林最大(dà)的感受。2020年(nián)春節，一場突如(rú)其來(lái)的疫情将所有人(rén)困在了家中，也讓各大(dà)餐飲企業的生(shēng)意幾乎停擺，如(rú)何生(shēng)存下去(qù)成爲了每一家餐飲企業必須思考的問(wèn)題。

從(cóng)未接觸過外賣的"孖記士多"被疫情倒逼邁出了線上化的第一步，西關老字号"陳添記魚皮"靠外賣"救了一命"，"飛曦小串"硬是在疫情期間靠外賣實現了"逆市增長"，每一位餐飲人(rén)都(dōu)在竭盡全力守護着廣州這座城(chéng)市的"味蕾"。

如(rú)今堂食逐漸恢複，各大(dà)食肆煙火(huǒ)氣漸濃。雖然疫情尚未完全過去(qù)，但(dàn)正如(rú)陳添記魚皮的第二代傳人(rén)陳映華所說(shuō)，廣州餐飲人(rén)有信心等待着這座城(chéng)市餐飲業完全複蘇。

“看(kàn)着沿街有店(diàn)鋪轉讓心裡(lǐ)害怕”

作(zuò)爲廣州老字号銀座餐廳的老闆娘，小林今年(nián)可(kě)謂是度過了一個"最難過"的春節。受新冠疫情影(yǐng)響，近五六成的食客因拒絕群聚，紛紛要求退訂年(nián)夜飯。"早就(jiù)準備好的大(dà)幾百斤的原材料都(dōu)囤積了，最後都(dōu)發給了沒回家的員(yuán)工(gōng)，今年(nián)損失真的好大(dà)"，小林向南(nán)都(dōu)記者回憶道。

雖然春節期間疫情已然嚴重，銀座餐廳還(hái)是撐到了2月24日(rì)才關閉堂食。小林告訴南(nán)都(dōu)記者，在此之前，堂食上座率也隻有四成左右，三個大(dà)廳隻有一個前廳開放(fàng)。

小林透露，疫情期間堂食收入下跌近五成，外賣業務其實也有小幅下跌，但(dàn)依然能貢獻三至四成的營業額，達到日(rì)均一百多單，客單價在疫情期間或許因爲大(dà)家"報複性點外賣"反而提升了二至三成。

她表示，銀座餐廳已經上線美團外賣業務好幾年(nián)了，雖然堂食占比更多，但(dàn)堅持做外賣是因爲既能賺錢又能赢來(lái)好口碑。"疫情期間美團給我們免費開通了全城(chéng)送服務，很多在天河、芳村的顧客都(dōu)能嘗鮮，成爲了回頭客。還(hái)給我們返傭了幾千，做了流量推廣活動"，小林興奮地說(shuō)道。

不過，采訪中她也非常坦誠地告訴南(nán)都(dōu)記者，由于目前市場信心尚未完全恢複，加上原材料、人(rén)工(gōng)和鋪租等成本支出，恢複營業以來(lái)餐廳依然虧損了十幾萬。小林告訴南(nán)都(dōu)記者，疫情期間她看(kàn)到沿街不少老字号餐廳都(dōu)關店(diàn)或是轉讓店(diàn)鋪，心裡(lǐ)也曾害怕過。"我們有六七十号員(yuán)工(gōng)要養，好多人(rén)在這工(gōng)作(zuò)了二三十年(nián)，把銀座當家的。"

她表示，當必要的支出無法免去(qù)時，外賣就(jiù)成爲了非常好的止損"工(gōng)具"，"如(rú)果沒有外賣'幫補'，我們現在每個月至少虧損幾十萬。"

據了解，銀座餐廳的創始人(rén)其實是小林的父親和叔叔，和大(dà)多數老字号的老闆一樣，小林的父親曾經對上線外賣一事(shì)非常抵觸，小林勸服了半個多月才勉強答應。在那之後，她開始全權負責外賣上線和運營事(shì)宜。

小林表示，作(zuò)爲一家老字号，她希望銀座餐廳能夠更好地傳承廣州傳統飲食文化，同時又不與時代脫節。"我最近想通過短(duǎn)視頻、公衆号之類的去(qù)做宣傳，有開始構思。"

“外賣成了關閉堂食後的一道曙光(guāng)”

相(xiàng)比于銀座餐廳的從(cóng)容，另一間老字号孖記士多則是被疫情"逼着"上線了外賣。

孖記士多第二代傳人(rén)李彩君表示，雖然此前也曾考慮過上線外賣，但(dàn)由于堂食生(shēng)意做的不錯，擔心趕不上外賣的出餐速度，這件(jiàn)事(shì)就(jiù)一直被擱淺。但(dàn)沒想到的是，1月23日(rì)門(mén)外還(hái)在大(dà)排長龍的孖記士多，因疫情原因第二日(rì)就(jiù)收到了關閉堂食的通知，這讓她不得(de)不在幾天後迅速上線外賣自(zì)救。

李彩君回憶道，剛開始其實并沒有對外賣報以過多期望，隻是想着多少能"幫補"一下，但(dàn)令她沒有想到的是，龍津路(lù)老店(diàn)在上線外賣第二天後直接"爆單"，這使得(de)他(tā)們不得(de)不暫時下線确保能及時出餐。

"關閉堂食後外賣訂單占到了七八成，剩下的有些顧客會來(lái)打包自(zì)提，龍津路(lù)門(mén)店(diàn)的外賣收入已經占到疫情前收入的三分(fēn)之二了"，李彩君告訴南(nán)都(dōu)記者。目前，門(mén)店(diàn)外賣日(rì)訂單最高曾達到200多單，最高客單價還(hái)達到過900多元。

作(zuò)爲外賣新手，李彩君坦言剛開始的确有些不适應，包括出餐、打包的流程都(dōu)不夠熟悉，菜品的把控也不夠精準。"像有些滑蛋類的菜式客戶收到後反饋悶的全部出水了口感不好，我就(jiù)跟主廚去(qù)研究怎麽解決這個問(wèn)題，現在這類菜的滑蛋都(dōu)盡量炒熟點，然後還(hái)會爲外賣去(qù)設計(jì)些套餐。"

李彩君告訴南(nán)都(dōu)記者，疫情之前孖記幾乎不依賴外賣生(shēng)存，但(dàn)當堂食突然停擺時，外賣猶如(rú)黑(hēi)暗中的那道"曙光(guāng)"，給她帶來(lái)了最後的希望。"如(rú)果沒有外賣隻靠打包自(zì)提，孖記肯定撐不下去(qù)的。人(rén)力成本、店(diàn)租這些無論上不上外賣都(dōu)要支出，外賣讓我們這段時間實現了收支平衡，能覆蓋掉這些成本。"

南(nán)都(dōu)記者了解到，美團外賣對孖記的抽傭比例爲16%，李彩君表示，疫情期間美團主動返回了3%-5%的傭金，并且爲她提供了流量推廣的服務，還(hái)給了門(mén)店(diàn)較好的展示位。"美團的銷售疫情期間經常主動跟我們溝通，我現在和他(tā)就(jiù)像朋友一樣，幾乎每天都(dōu)會聊一聊運營相(xiàng)關的細節。"

李彩君告訴南(nán)都(dōu)記者，4月開始，堂食逐漸恢複，門(mén)店(diàn)的經營情況也在向好。她表示，雖然還(hái)是以堂食爲主，但(dàn)外賣業務一定會保持，"因爲不想失去(qù)外賣這部分(fēn)客戶群體(tǐ)，如(rú)果外賣單量持續增多會考慮多請(qǐng)些人(rén)。"

“有信心等這個城(chéng)市餐飲業完全複蘇”

其實，在孖記未上線外賣的時候，李彩君的好閨蜜，也是陳添記魚皮的第二代傳人(rén)陳映華就(jiù)多次建議(yì)過她一定要開通外賣業務，還(hái)把相(xiàng)熟的美團外賣銷售小哥介紹給了李彩君。

陳映華告訴南(nán)都(dōu)記者，陳添記是在2019年(nián)11月上線的外賣，一個月後，疫情開始爆發，毫不誇張地說(shuō)，及時試水外賣可(kě)謂在疫情期間救了陳添記一命。

陳映華向南(nán)都(dōu)記者表示，由于是西關老字号的特色小吃(chī)，許多食客還(hái)是更喜歡親自(zì)到店(diàn)去(qù)感受這種飲食文化，因此疫情前外賣隻占門(mén)店(diàn)營業額的一成左右，但(dàn)在關閉堂食的時候，外賣收入可(kě)以占到總營業額的三四成。"堂食我們是跌去(qù)了八九成的生(shēng)意，我們不是那種剛需的正餐，客單價平時也就(jiù)15-20元左右，因此這時候外賣的幫補就(jiù)非常大(dà)。"

陳映華透露，外賣的訂單數在疫情期間并沒有太大(dà)跌幅，但(dàn)因爲堂食受影(yǐng)響比較大(dà)，因此整體(tǐ)算下來(lái)還(hái)是有小幅虧損，但(dàn)尚在可(kě)接受範圍。"因爲還(hái)有人(rén)工(gōng)成本之類的，我們沒有裁員(yuán)，沒有外賣的話(huà)估計(jì)會虧的更多。"

她特别向南(nán)都(dōu)記者提到，在疫情期間，美團免費給陳添記開通了全城(chéng)送的服務，這讓很多"老街坊"能夠嘗到熟悉的美味，這讓她特别開心。"雖然門(mén)店(diàn)關了，但(dàn)大(dà)家宅在家裡(lǐ)嘴也饞，點魚皮、腸粉和艇仔粥的也特别多。"

和陳添記相(xiàng)似，坐(zuò)落在天河區的湘西特色燒烤"飛曦小串"也開通了全城(chéng)送業務，得(de)以讓不少宅在家的老顧客解解饞。如(rú)果說(shuō)許多餐飲企業是靠外賣及時止損，那飛曦小串可(kě)以說(shuō)是借助外賣實現了"逆市增長"。

飛曦小串的聯合創始人(rén)孫憲飛告訴南(nán)都(dōu)記者，2月上旬到3月上旬期間他(tā)們關閉了堂食隻做外賣，單量和營業額一直都(dōu)保持着30%-40%左右的增長。"原來(lái)外賣隻占到3成左右，現在和堂食可(kě)以達到5：5。像我們體(tǐ)育西的門(mén)店(diàn)3月份盈利達到8萬元左右，已經恢複到2019年(nián)同期水平的70%-80%了。"

孫憲飛表示，如(rú)果沒有外賣的支撐，門(mén)店(diàn)2、3月很可(kě)能全部虧損，目前即便已經恢複了堂食，外賣依然是很好的客流補給渠道。"現在疫情還(hái)沒過，進店(diàn)人(rén)數還(hái)是下降了20%-30%，四月份以來(lái)，周末的客流好很多，但(dàn)周一至周四還(hái)是挺差的，外賣剛好能填補。"

雖然當下疫情尚未完全過去(qù)，堂食收入依然不穩定，但(dàn)采訪中，陳映華和孫憲飛都(dōu)不約而同地提到，有信心等待市場信心的恢複，也期待着城(chéng)市完全複蘇的那一刻。陳映華向南(nán)都(dōu)記者表示："廣州是個民(mín)以食爲天的城(chéng)市，不管是一個月或是半年(nián)，我們有信心。"

疫情之下，廣州餐飲老店(diàn)轉型上線外賣自(zì)救，第二天就(jiù)爆單

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